安邦最新研究成果《中国预制菜产业政策研究报告》发布

• 研究报告 2022-09-15

民以食为天！尤其是在中国，“吃穿住行”，“吃”排在第一位。

中国餐饮文化博大精深，由于地域不同，素有八大菜系之称。然而，在每个菜系之下，其菜品的门类更是纷繁多样。这其中，除了食材、辅料外，会做饭的厨师更是中国餐饮文化传播的关键核心，自古以来皆是如此。然而，进入21世纪20年代，随着食品工业的分工不断细化，让“做饭”的定义发生了深刻的改变。过去，最简单的一道菜想要端上餐桌都至少要经历买菜、洗菜、切菜、煎炒烹炸等多个步骤，更不要提复杂菜式需要对食材提前处理，烹饪过程中火候控制和调味品组合、多寡的精确把控。而经过深加工的预制菜就相对容易上手了，仅需要打开包装、解冻、烹饪。有网友说，预制菜让很多普通人和厨神的距离缩短至仅仅三分钟。

“预制菜”，顾名思义是提前预制而成的菜品，但其实预制菜在今天的中国依旧是一个很宽泛的概念。不同机构及行业组织对预制菜有不同的定义和解释，比如，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准对预制菜进行了明确定义，即以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和（或）预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。该标准中关于预制菜的定义中提到两个关键点：

• 一是运用标准化流水线作业，属于规模化生产；
• 二是预包装产品，标签应满足《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》相关要求。

中国饭店协会给出的定义是，预制菜是以烹调技术和餐饮美食为基础，结合食品工业的选材、加工、包装、贮藏、运输等工艺技术生产的便捷菜品，以消费方式可分即食类、即热类、即烹类，以贮藏方式可分为常温类、冷藏类和冷冻类。另外，中国饭店协会还发布了《预制菜质量管理规范》、《预制菜产品分类及评价》两项团体标准。《预制菜品质分级及评价》适用于预制菜的品质分级评价，弥补了预制菜品质分级和评价标准的空白。该标准还对预制菜原辅料、包装材料、计量等提出一系列要求。再比如，在山东省市场监督管理局指导下，山东省饭店协会牵头，联合山东省内企业发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准。标准提出，预制菜即是以制备特定菜品为目的，将菜品主料和辅料预先制备完成，经包装、运输、仓储等环节，可在消费终端实现简便、快捷烹饪的菜品。

与上述行业组织给出的定义略有不同，券商机构对预制菜的定义是从产业角度出发。比如，

• 华鑫证券：预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料或食品添加剂，经过分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等工艺加工后可直接进行烹饪或食用的菜品。
• 华泰证券：预制菜是指将原料通过清洗、分切并配以多种辅料进行预先处理制成的菜品。广义上看，按照标准化程度，预制菜可大致分为即配食品、即烹食品、即热食品以及常温的即食食品（包括卤菜、超市卖的包装菜等）。狭义上看，预制菜肴主要为低温存储的即烹和即热食品，可简单理解为“速冻菜肴”。
• 国海证券：预制菜指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准集中生产，经过分切、搅拌、腌制、成型、调味等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他保鲜技术保存的成品或半成品。

那么，到底什么是预制菜呢？

每个人的答案似乎都不尽相同。作为消费者，假如你认为预制菜是图个“方便”，那一定会有人说预制菜需要冷冻，加工前还要解冻，一点都不方便。假如你认为预制菜“健康”，那更会有人说保质期都要大半年，添加剂那么多，不见得多健康。假如你认为预制菜可以让人“秒变大厨”，那一定会有人让你尝试复合调味品+新鲜菜。之所以有如此不同的看法，是因为大家都站在不同的角度看问题。行业组织、产业链企业、投资机构、投资者、消费者以及政府部门都会从各自的角度看问题，因此，对预制菜的定义和理解也就各有不同。

而在安邦智库（ANBOUND）的创始人陈功先生看来，“预制菜这个产业是一个大平台，在这个平台基础上，能创造出来很多的相关产业组合。”预制菜根据提前加工的复杂程度可以进一步进行分类。从经过洗、切、腌制的酒店用即配菜，到开袋即食的成品菜；也有冷冻食品的蒸煮烹炸成品菜；更有连锁餐饮的中央厨房。在这宽泛的产业链条上，包含有上游农畜牧渔产品的初加工和深加工、中游食品厂商的食材制成品、下游餐饮制成品终端销售，而这其中又包含初级农产品（如蔬菜、水果、肉类、鱼类等）、半成品（初级加工的净菜、加工肉→加入复合调味料→半成品菜）、成品（半成品菜经过加热烹制）。整个预制菜产业链条内部还能再进一步细分，比如加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式等。这不仅涉及农产品、调味料、包装盒、餐具厨具等领域，还涉及冷链仓储物流、制造加工设备、保鲜存储设备、中央厨房等预制菜产业发展所必须的基础设施建设，更涉及预制菜产业的中餐标准化和规模化发展。因此，根据我们的定义，预制菜根本上就不是一个简单的农产品预加工产业，我们认为这是一场“餐饮工业化革命”，在这一产业革命的基础上，预制菜产业实质上是一个富有极大增长潜力的大平台，不论是地方政府还是相关企业均可在这个平台上进行广泛布局，进而能够衍生出很多相关产业组合。甚至可以不夸张的说，“这是一个比半导体芯片产业更加大有可为的产业。”

更进一步延伸来讲，当下正是地方政府布局预制菜产业发展的最佳时机。随着我国经济水平和人们生活水平的不断提高，农业经济及农产品加工产业发展正在被撬动起来，而发展预制菜并在预制菜这个产业大平台上将能撬动起更多相关产业，并且会产生更大的杠杆效应，这对地方经济及相关产业链而言，意味着会带来更广阔的增量空间。

陈 功 

2022年7月20日

目    录

“后疫情时代”打开了预制菜产业发展空间

预制菜已成为农村一二三产业融合发展的新模式

预制菜产业发展要充分利用好“资本”和“金融”工具

地方政府与预制菜产业发展的关系

预制菜产业发展对冷链有极强的带动效应

设立标准，让世界吃上中国预制菜

【参考文献】

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